Способы переработки творога

Производство творога традиционным способом

Опубликовано вт, 21/06/2011 — 14:18 пользователем admin Выберите оценкуGive 1/5Give 2/5Give 3/5Give 4/5Give 5/5 Средняя: 3.2 (6 оценок) предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.

Технология производства творога

Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов. Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч.

Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко.

Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.

Переработка творожной и подсырной сыворотки

В настоящее время большое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки, в том числе сыворотки.

При прямом направлении творожной сыворотки или подсырной сыворотки на канализационную насосную станцию значения биохимического потребления кислорода (БПК) и химического потребления кислорода (ХПК) составлять 60г/л и 20г/л соответственно, что многократно превышает допустимые уровни из ГОСТ 2761-84.

Технологическая линия производства творога

Категория: Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки.

Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Способы производства творога

› › Вкус и польза молочных продуктов знакомы детям и взрослым, а вот что представляет собой технология производства творога представляют не все. Есть несколько методов сквашивания молока с целью получить творог, некоторые из которых используются в промышленном производстве, другие являются их домашними аналогами.

Рассказываем обо всех способах приготовить этот кисломолочный продукт, а также какое оборудование необходимо для его производства.

Некоторые вопросы производства творога традиционным способом

Согласно проекту технического регламента «Требования к молоку, продуктам его переработки, их производству и обороту» [4] творог определен как кисломолочный продукт, производство которого обусловлено методом коагуляции белков (кислотная, кислотно−сычужная) и способами последующего удаления сыворотки (самопрессование, прессование, центрифугирование).

Остальные творожные продукты согласно регламенту – это молочные составные продукты, изготовленные из творога с добавлением других пищевых продуктов. К ним относятся: творожные массы, творожные сырки, сыр творожный.

Отдельно дано определение творога зерненого: рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый не из творога, а из творожного зерна с добавлением других пищевых продуктов. По ГОСТ Р 52096–2003 творог как продукт должен соответствовать следующим основным органолептическим и физико−химическим показателям: консистенция, массовая доля жира, белка, влаги, кислотность [1].

Производство творога раздельным способом (стр.

1 из 6)

Введение Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло.

Это предположение вполне обоснованно, т.к.

в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла.

Аппаратурное оформление процесса переработки творога и производства творожных продуктов

Творог и творожные продукты традиционно занимают значительное место в питании людей.

Благодаря сочетанию полезных свойств молочного белка со сбалансированным аминокислотным составом, благоприятному для усвоения соотношению кальция и фосфора, а так же значительному содержанию минеральных веществ творог и продукты на его основе рекомендованы к ежедневному потреблению людей любого возраста. Среди рынка молочных продуктов доля творога и изделий на его основе возрастает на 10-15% ежегодно, что свидетельствует о перспективе разработок новых видов творожных продуктов и высокотехнологичного оборудования, обеспечивающего получение продукта необходимого качества и увеличенного срока годности. Переработка творога может включать в себя следующие основные операции: измельчение, эмульгирование, термообработка, смешивание, и проводиться при производстве ряда изделий на основе творога, как правило, многокомпонентных и имеющих финишную однородную консистенцию.

Производство творога

Выпуск продовольственных товаров, которые пользуются широким спросом у покупателей всех возрастов и уровней дохода, является одним из самых выгодных направлений бизнеса. К числу такой востребованной продукции относится творог – он вкусный, очень полезный и активно используется как в обычном, так и в детском, диетическом, здоровом и лечебном питании. При этом производство творога отличается несложной технологией, доступностью сырья и относительно простым оборудованием.

Несмотря на то, что стоимость технологической линии достаточно высока, первоначальные затраты на нее можно регулировать, выбирая сначала только самое нужное.

Процесс организации такого бизнеса требует прохождения дополнительных процедур – лицензирования и сертификации, зато четкое соблюдение всех установленных норм позволит получать качественный продукт с высокими вкусовыми и полезными свойствами. Содержание

Продуктовая

Производство творога традиционным способом

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Пер­вый основывается только на кислотной коагуляции белков пу­тем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с после­дующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыво — Ротки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и по­ниженной жирности, так как при нагревании сгустка происхо­дят значительные потери жира в сыворотку.

Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более неж­ной консистенции. Пространственная структура сгустков кис­лотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабы­ми связями между мелкими частицами казеина и хуже выде­ляют сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сы­воротки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока cry сток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты.

Молочный бизнес: организация мини-завода по производству творога

Творог прочно занял почетное место в рационе питания каждого человека, его востребованность объясняется наличием массы полезных свойств.

После выбора формы осуществления хозяйственной деятельности (ООО или ИП), необходимо получить разрешение на ведение бизнеса у органа исполнительной власти. При этом код ОКВЭД будет следующий: 15.51.14 — производство творога и сырково-творожных изделий. Затем соответствующие документы должна выдать санэпидемстанция и пожарная инспекция.

Производство творога — от мини-завода до большого производства

» » Полезные свойства творога (наличие солей кальция, сбалансированного белка, способность к быстрому перевариванию) позволили ему занять важное место в рационе человека.

Производство творога привлекает многих бизнесменов благодаря актуальности, отсутствию сложности.

Такой бизнес можно развивать в разных объёмах, начиная с самых малых.

Творог – кисломолочный белковый продукт (жирный, полужирный, обезжиренный) с нежным вкусом.

Позитивно влияет на желудочно-кишечную и сердечно-сосудистую системы организма.Обладает рядом целебных свойств:профилактика атеросклероза благодаря содержанию метионина и холина;профилактика заболеваний печени благодаря содержанию аминокислот;защита от атеросклероза благодаря содержанию витаминов группы В;укрепление

13.

Способы производства творога. Сравнительная характеристика. Сроки реализации.

созревание и хранение.

Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего маску не трогают до образования сгустка.