Как делать калькуляционную карточку на блюдо

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами


СодержаниеЦены на продукты постоянно растут, но повышать каждую неделю стоимость блюд недопустимо. Калькуляция – один из основных инструментов экономики ресторана. Она отображает стоимость продукции, работ и услуг. Зная, как работать с калькуляционными картами вы будете регулярно экономить деньги и время, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.

Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером. В карточке отмечаются:

  • Закупочная стоимость;
  • Сырьевой набор (по сборнику рецептов);
  • Наценка, которую устанавливает организация;
  • Норма (в кг);
  • Экспорт готового блюда;
  • Стоимость продажи.
  • Название подаваемых блюд;

Еще один важный документ — технологическая карта блюд на фирменные и кулинарные изделия, производимые только в конкретном учреждении.

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков.

Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока.

Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб.

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  • Меню с указанием перечня блюд.
  • Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
  • Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Расчет калькуляционной карточки № 1

Стр 1 из 3 Расчетная работа на тему: Составление калькуляционного расчета меню для закрытого предприятия столовой при профилактории «Юность» Выполнила: Аюшеева Я.

Группа 287 Проверила: Цырендоржиева С.В. Улан-Удэ Меню на 19 ноября 2010 г. в количестве 120 порций Завтрак Выход Каша рисовая рассыпчатая 250 Молоко кипяченное 200 Бутерброд с маслом 30/10 Обед Салат из соленых огурцов с луком 150 Суп с макаронными изделиями, картофелем и говядиной 250/25 Котлеты из говядины 50 Пюре картофельное 150 Сок натуральный 200 Хлеб 30 Полдник Чай с молоком 200 Яблоко 100 Печенье «Детское» 50 Ужин Сосиски отварные 50 Капуста тушенная 150 Чай с молоком 200 Хлеб 30 Шоколад плиточный 200 Завтрак: Каша рассыпчатая рисовая с сахаром № рецептуры 378 с выходом 250/25гр., в количестве 120 порций на 19.11.2010 г.
Калькуляционная карточка № 1 Наименование сырье, входящего в рецептуру Масса брутто Цена сырья за 1 кг.

Урок 3.2. Калькуляционные карты.

Порядок заполнения.

Тема 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания План лекции: 1.Первичный документ – калькуляционная карта; 2.Правила составления калькуляционной карты; 3.

Составление калькуляций на блюда; 4. Наряд-заказ, порядок составления.

1. Первичный документ – калькуляционная карта; Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях.
Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению.

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

10069 Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора.

Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

ФАЙЛЫ Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания. Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г.

N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г.

N 1-806/32-9. Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально. Калькуляционная карта заполняется с одной стороны.

Как составить калькуляционную карточку

На предприятиях социального питания на всякое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка.

Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.

Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены производимой продукции.Вам понадобится

  1. – бланк калькуляционной карточки;
  2. – приходные убыточные;
  3. – калькулятор;
  4. – выбор блюд;
  5. – документы предприятия;
  6. – перечень продуктов.

1. Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. После этого определите нормы вложения сырья на весь вид производимой продукции.

Калькуляционная карточка форма ОП-1


Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132.

Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.2. В бланке формы № ОП-1 укажите название вашего предприятия в соответствии с уставом, другим учредительным документом.
На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда.

Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре. Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки. В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения.

Документ должен утвердить . На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Как составить калькуляционную карточку

12 января 2012 Автор КакПросто! На предприятиях общественного питания на каждое блюдо должна быть составлена калькуляционная карточка.

Ее форма утверждена постановлением Госкомстата России, является унифицированной.

Бланк документа следует заполнять бухгалтеру-калькулятору для определения продажной цены изготавливаемой продукции. Статьи по теме:

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

> >Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться.

В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления. Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении.

Этапы расчета:Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении.

Также рассчитывается

Калькуляционная карта образец для общепита как считать

Бесплатная юридическая консультация: Вся Россия Точки общепита всегда были и остаются популярными.

Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков.

Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока.

Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб.

Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

  • Меню с указанием перечня блюд.
  • Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
  • Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов. Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой.

Расчет стоимости блюда

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны.

Действительно, не каждый, возжелав салат «Столичный», котлету по-киевски и торт «Прага» на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес.

Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами?

При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать?

программа, которая необходима на каждом предприятии.

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 .

Возможно Вас так же заинтересует:
Апелляционная жалоба и ее реквизиты Могу ли я сдать сумку которую купил в подарок Учитель ругает ученика При ипотеке какие страховки обязательны Районный коэффициент москва для пособия на погребение Как заполнить справку должника Условия расчета путевых листов на военную технику Может ли работник забрать заявление из прокуратуры Рязанская область второй ребенок Вернуть пальто в магази